Especiarias

Açafrão: Pistilos de flor, muito aromático e caro. Usado em sopas, arroz, pães, aves, peixes e crustáceos. Canela: Casca de árvore, com aroma doce e forte. Usada em doces, bolos, compotas e em carnes e legumes. Caril (Curry): Mistura de várias especiarias, em pó, tradicional da cozinha indiana. Dá cor e sabor intensos a carnes, sopas e molhos. Cardamono: Aroma forte e doce, usado em pratos orientais, carnes, conservas, pães e biscoitos. Camomila: Aromática, mais comum em infusões, mas também utilizada em bolos e biscoitos. Cominho: Sabor forte, usado em grãos ou pó em pães, saladas, sopas, carnes e aves. Cravo-da-Índia: Muito aromático, usado em doces, compotas, bolos, pães e carnes. Kummel: Sementes aromáticas, usadas em pães, bolos, saladas e queijos. Gergelim: Sementinhas claras usadas em pães, doces, bolinhos e, como óleo, em diversas preparações. Erva-Doce: Sementes perfumadas, usadas em chás, bolos, pães e licores. Baunilha: Fava aromática, essência ou vanilina, usada em sobremesas, bolos, doces e bebidas. Gengibre: Raiz de sabor picante, utilizada em pratos doces e salgados como vatapás, pães e bolos. Louro: Folhas utilizadas em feijão, arroz, sopas, ensopados e marinadas. Raiz Forte: Raiz aromática, usada em molhos para carnes, saladas e sopas, especialmente na cozinha internacional. Noz-Moscada: Semente dura, usada ralada em recheios, molhos, bolos, bebidas e chás medicinais. Pimenta-do-Reino: Muito importante na culinária mundial, usada em grãos ou moída na hora para carnes, feijão e saladas. Para preparar o molho francês, misture 1 ¼ xícara de azeite de oliva, 4 colheres de sopa de vinagre tinto, 1 colher de chá de mostarda, 1 dente de alho amassado, 1 colher de chá de açúcar refinado, sal e pimenta a gosto em um vidro com tampa de rosca. Tempere conforme o seu paladar, agite para misturar bem e utilize. Essa receita rende aproximadamente 1 ½ xícara de molho. Se preferir uma quantidade menor, ideal para uma salada pequena, coloque 2 colheres de sopa de azeite em um copo, adicione 1 colher de sobremesa de vinagre e uma pitada de sal. Bata vigorosamente com um garfo até incorporar bem os ingredientes e, em seguida, utilize. Separe um maço de salsa e um de cebolinha verde, 2 colheres de sopa de folhas de hortelã, 1 dente de alho picado, 1 copo de iogurte natural, ¾ de xícara de óleo e o suco de meio limão. Remova os caules da salsa e da hortelã. Coloque todos os ingredientes no liquidificador, acrescente ½ colher de chá de sal e uma pitada de pimenta (opcional) e bata até obter uma mistura homogênea. Guarde em recipiente bem tampado na geladeira e agite antes de usar. Rende cerca de 2 xícaras de molho. No liquidificador, coloque 2 xícaras de suco de tomate, 1 colher de sopa de suco de limão, 1 dente de alho, 2 colheres de sopa de cebolinha verde picada, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, sal e pimenta a gosto. Bata rapidamente, tempere à sua preferência e armazene em vidro com tampa de rosca na geladeira. Agite antes de servir. Em uma vasilha, misture 1 copo de iogurte natural, 1 dente de alho amassado, 2 colheres de sopa de suco de limão, ½ colher de chá de sal e ½ colher de chá de pimenta. Misture bem até incorporar todos os ingredientes. Pode ser guardado na geladeira para uso posterior. Misture em um recipiente 2 colheres de sopa de mel, 4 colheres de sopa de vinagre branco, 8 colheres de sopa de azeite de oliva, 1 colher de sopa de folhas de hortelã picadas, sal e pimenta (opcional). Armazene em vidro bem vedado e agite antes de servir. Coloque 1 ½ xícara de azeite, 2 colheres de sopa de vinagre, 2 colheres de sopa de suco de limão, 1 colher de chá de açúcar, 1 dente de alho amassado, ½ colher de chá de mostarda, 2 colheres de sopa de hortelã picada, salsa e cebolinha verde picadas, sal e pimenta em um vidro com tampa de rosca. Tempere a gosto, guarde na geladeira e agite antes de servir. Para o molho tártaro, misture 1 pepino picadinho, 1 colher de sopa de azeitonas picadas, 1 colher de sopa de picles picados, 1 xícara de maionese, 1 colher de sopa de vinagre branco e 1 colher de sopa de salsa picada. Sirva com saladas ou com peixe cozido. Coloque 1 ovo inteiro (à temperatura ambiente) no liquidificador e adicione óleo até cobrir as lâminas. Pulse o liquidificador, adicione um pouco mais de óleo e repita o processo até a maionese ficar firme. Tempere com 1 colherinha de sal, 1 colher de sobremesa de vinagre ou 1 colher de café de caldo de limão e 1 colherinha de mostarda (opcional). Utilize óleo de boa qualidade. Se a maionese não engrossar, coloque o conteúdo em uma vasilha e retome o processo. Para garantir a consistência, pode-se adicionar batata cozida ou gema cozida. Para dar sabor e cor, triture um pimentão verde sem sementes e junte ao molho, ou adicione cenouras ou beterrabas cozidas, ajustando os temperos conforme necessário. Bata no liquidificador 2 gemas, 1 colher de sopa de vinagre ou suco de limão, 1 colher de sopa de óleo fino, 1 colherinha de mostarda, 1 ½ colher de sopa de água, 1 cenoura picada, 1 colherinha de sal, 1 colherinha de açúcar e 1 xícara de óleo fino, na ordem indicada, até ficar consistente (cerca de 2 minutos). No copo do liquidificador, coloque ½ xícara de leite em pó, 2 colheres de sopa de vinagre, 1 colherinha de mostarda e uma pitada de sal. Ligue o aparelho e, aos poucos, acrescente 1 xícara de azeite fino até misturar bem. Bata no liquidificador 1 colher de café de caril, 1 de páprica, 1 de canela em pó, 1 de cominho em pó, 1 de gengibre e ½ litro de azeite de oliva. Transfira para um recipiente, acrescente 1 dente de alho bem picado e mais ½ litro de azeite. Deixe marinar por 30 dias. Coe em peneira e pano fino. Guarde ao abrigo da luz e da umidade. Utilize duas colheres de sopa para temperar as saladas. Em uma frigideira, coloque 2 dentes de alho amassados, 1 colher de sobremesa de orégano, 1 colher de sobremesa de tomilho, 5 alcaparras, 1 cálice de conhaque ou de vinho branco e 1 lata de creme de leite. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até incorporar o molho, sem deixar ferver. Tempere com sal a gosto. Sirva quente sobre legumes (ervilhas, abobrinha, cenoura) ou frio sobre saladas de tomate, alface, repolho etc.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Este capítulo é uma reflexão da Vó sobre o ingrediente — não tem método de preparo tradicional. Veja a descrição e ingredientes acima como leitura. Pra receitas que USAM este ingrediente, busque no catálogo.

🎓 Técnicas da Vó

🍷 Harmonização

🍽️ Refeição Completa

Apresentação à mesa